Nous avons choisi de vous présenter les aciers les plus utilisés mais il en existe un grand nombre en coutellerie Japonaise.

Selon l’acier utilisé et sa composition, les lames auront un potentiel d’aiguisage et une durabilité différente (mauvaise usage, humidité, chocs…), mais demanderons plus de rigueur lors des entretiens. Il est donc très important de choisir un acier qui répond à vos attentes.

LA DURETÉ
Le terme HRC (Hardness Rockwell C) est une mesure permettant de classer la dureté des métaux. Un chiffre élevé indique que l’acier est dur, la lame conservera un tranchant plus longtemps et pourra avoir un angle de fil très aigu. C’est justement ce qui rend les couteaux japonais plus performant et agréable à utiliser.

L’acier des couteaux standards français est d’une dureté de 55/56hrc. Les couteaux allemands sont plutôt à 58hrc.

Les couteaux Japonais sont souvent à plus de 60 hrc.

LES ACIERS CARBONE
Les aciers carbones sont utilisés traditionnellement dans la fabrication artisanale de couteaux japonais. Ils sont très durs et permettent donc d’avoir un tranchant très fin ainsi qu’une tenue du tranchant de longue durée. En revanche, ils demandent un entretien rigoureux du fait qu’ils soient oxydables, et doivent être séchés après utilisation.

Avec le temps, une patine propre à chaque utilisateur peut se créer, ce qui est très apprécié au Japon car elle est en quelques sorte témoin de l’acheminement culinaire de l’utilisateur, c’est à dire son identité culinaire.

L’acier Shirogami#2
L’acier Shirogami#2 ou acier blanc 2 (Hitachi Metals Ltd.) possède très peu d’impuretés et a une structure de grain très fine. Bien qu’il soit un acier au carbone “non complexe”, le White Steel No.2 a une excellente rétention des bords et il est aussi très simple de le réaffuter. Il a une dureté de 61 à 63 hrc sur l’échelle de Rockwell. On l’appelle aussi l’acier pur car il est uniquement composé de deux éléments, le carbone et le fer.

L’acier Shirogami#1
Le shirogami#1 ou acier blanc n° 1 (Hitachi Metals Ltd.) est fabriqué à partir du shirogami#2 et enrichi en carbone par affinage. Son taux de carbone lui confère une dureté supérieure au shirogami#2. Il est très populaire auprès des chefs en cuisine Japonaise car il peut avoir un tranchant très fin grâce à une excellente rétention des bords. Il est aussi très facile à aiguiser. Il a une dureté de 63/65 hrc. Le Shirogami est aussi appelé l’acier pur car il se compose uniquement de deux éléments, le fer et carbone.

L’acier Aogami#2
L’aogami#2 ou acier bleu 2 est produit par l’ajout de chrome et de tungstène au shirogami#2. Sa rétention des bords est ainsi optimisée grâce à production de carbures durs. Ça dureté est de 61/63 hrc.

L’acier Aogami#1
L’aogami#1 est équivalent à L’aogami#2 avec encore plus de carbone et de tungstène. Sa dureté est de 63/65 hrc.

L’Aogami Super
L’Aogami Super est la même base que l’Aogami#1 mais enrichit en Carbone, Molybdène et Vanadium. L’acier atteint une dureté de 65 hrc. C’est l’un des aciers les plus appréciés par ses qualités.

 

LES ACIERS INOXYDABLES
L’acier inoxydable a généralement été défini comme tout alliage d’acier ayant une teneur minimale en chrome de 10,5 %, cependant il existe des aciers inoxydables à haute teneur en carbone, ce qui les rend parfois semi-inoxydable. Les chercheurs en métallurgie estiment qu’un acier réellement inoxydable doit avoir une teneur en chrome 12 fois supérieure à celle du carbone.

L’un des principaux avantages des aciers inoxydables est leur haute résistance à la corrosion, ce qui les rend faciles à entretenir par rapport aux couteaux en acier au carbone, qui rouillent assez facilement s’ils ne sont pas correctement entretenus. Un autre avantage des couteaux en acier inoxydable, tant qu’ils ne contiennent pas un volume important d’autres éléments d’alliage, est que le chrome forme des liaisons avec une partie du carbone et produit du carbure de chrome, un composé céramique très dur qui augmente la rétention des bords. Ils sont cependant plus difficiles à aiguiser que les couteaux en acier carbone.

Le VG10
Le VG-10 (Takefu Special Steel Co., Ltd.) est l’un des aciers inoxydables japonais les plus utilisé et les plus appréciés pour la fabrication de couteaux. Il résiste très bien à la corrosion et peut être aiguisé très fin grâce à une bonne rétention des bords. Sa dureté est d’à peu près 60 hrc.

L’acier Ginsan
Grâce à sa dureté et sa rétention élevée des bords, l’acier Ginsan peut être aiguisé très fin. Sa composition est équivalent au Vg10 avec un taux de carbone plus élevé. Il est très apprécié des professionnels et des cuisiniers amateurs. Il est un peu plus facile à aiguiser que le Vg10. Sa dureté est de 60 hrc.

Acier inoxydable suédois
L’acier Suédois est réputé pour sa qualité et sa pureté. Il résiste à la corrosion et est très demandé par les forgerons de couteaux japonais du fait qu’il soit prévisible après traitement thermique et que sa microstructure est très fine, ce qui permet une excellente netteté des bords.

L’acier AUS8
AUS-8 (Aichi Steel Corp) fait partie des aciers inoxydables enrichi en Molybdène et Vanadium. Il est souvent utilisé pour la fabrication de couteaux de série du fait qu’il soit abordable. C’est un excellent choix pour l’acquisition d’un premier couteau car il est inoxydable, facile à entretenir et à des prix plutôt attractifs.

 

LES ACIERS POUDRE

L’acier SGP2
L’acier SGP2 est issu de la métallurgie des poudres (poudre d’acier par frittage). Cet acier coute chère car il est très haute gamme est utilisé dans la fabrication de couteaux d’exception.

Avec une dureté d’environ 63 hrc et une très forte rétention, ces couteaux sont énormément tranchants. Ils ont aussi l’avantage d’être inoxydables. Néanmoins l’aiguisage est plus difficile et demande de la dextérité

Ces lames sont aussi plus susceptibles au «chip », c’est à dire qu’un morceau d’acier se casse au niveau du fil dû à un choc ou une mauvaise utilisation (couper des os ou des aliments surgelés par exemple)

L’acier HAP40
L’acier HAP40 (Hitachi) est un acier extrêmement dur qui peut attendre une HRC de 67 lorsqu’il est trempé. Les couteaux en HAP40 gardent leur tranchant 5 fois plus longtemps que les couteaux traditionnels, mais sont difficiles à aiguiser. Le HAP40 est extrêmement résistant.