L'HISTOIRE DU COUTEAU JAPONAIS
Les couteaux de cuisine Japonais trouvent leur origine dans les champs de bataille. De ce fait, vous trouverez un niveau de précision qui est devenu une forme d’art en soi. Les samouraïs, la classe militaire dirigeante du Japon pré-moderne, portaient souvent une paire de lames : un katana (une lame longue et incurvée à un seul tranchant) et un wakizashi, une arme de secours, ou pour améliorer les chances lors des combats rapprochés.
Pendant près de 700 ans, les samouraïs sont restés les nobles guerriers du Japon sous la dictature militaire du shogunat, bien qu’ils aient été les plus actifs aux 15e et 16e siècles pendant l’ère des États combattants, ou sengoku jidai.
Cependant, la restauration Meiji de 1868 a donné lieu à une vague d’industrialisation et de modernisation qui n’avait plus besoin des samouraïs. En conséquence, tant la création du katana que sa possession ont été interdites.
Les forgerons qui maîtrisaient leur métier depuis des générations ont rapidement appris à utiliser leurs compétences à d’autres fins. Ils ont commencé à forger des couteaux à usage domestique, car ils pouvaient être vendus à des prix élevés et sans restriction. Les régions se sont ensuite spécialisées dans certains types de couteaux selon les besoins des populations locales (agriculture, chasse, pêche…). Avec l’arrivée de l’industrialisation, les forgerons se sont tous quasiment tournés vers la production de couteaux de cuisine, réutilisants les compétences acquises dans leur ancienne spécialité, principale raison de la diversité coutelière au Japon. Le pedigree impeccable et les compétences de leurs créateurs expliquent pourquoi les couteaux japonais sont encore très prisés aujourd’hui.
OÙ SONT FABRIQUÉ LES COUTEAUX JAPONAIS ?
Les régions coutelière du Japon.
SEKI
La ville de Seki se trouve au centre de l’île au sud de la région de Chùbu dans la préfecture de Gifu. Elle est connue pour être une ville de forgé depuis plus de 800 ans, notamment pour ses katanas.
Seki est aujourd’hui la capitale de la coutellerie moderne à l’instar de Sakai de la coutellerie traditionnelle. C’est aussi la ville ou se déroule chaque année le plus grand salon du couteau au Japon.
L’industrie métallurgique est innovatrice et les couteaux sont forgés grâce au dernières technologies
Forges : Misono,Masahiro, Miyabi, Hattori, Yaxell, Tojiro, Kanetsune, Kasumi,Seki Kanetsugu…
SAKAI
Sakai est Ville portuaire de la préfecture d’Osaka dans la région de Kansai.
Historiquement la production de couteaux est directement liée à l’industrie du tabac, notamment la découpes des feuilles. Ces couteaux sont très vite devenus une référence et un gage de qualité dans tout le Japon.
Les forgerons de Sakai travaillent ensemble, ce qui est une particularité puisque chaque étape est réalisée par un expert.
Sakai est la capital de la coutellerie artisanale et traditionnelle.
Les couteaux sont donc le plus souvent de fabrication traditionnelle, en acier carbone et a lame à biseautées. Les manches sont souvent en bois de style Wa et rarement en pleine soie.
Forges : Baba, Yauchi, Sasuke, Mizuno Tanrenjo, Masamoto, Suisin, Takayuki, Konosuke, Shiraki San, Tanaka San, Kikumori, Ikeda San…
TAKEFU ou ECHIZEN
Depuis 2005, Takefu fait partie de la ville d’Echizen (préfecture de Fuiki) au nord de la région de Chùbu.
Historiquement, la ville produisait des outils agricoles de grande qualité, et s’est retourné vers la production de couteaux à l’aube de la modernité. La certification Uchi Hamono d’Echizen fut très vite un gage de haute qualité.
Forges : Hiroo Itou, Takeshi Saji, Kitaoka, Masakage, Kanehiro, Ikeda, Asai, Ryusen, kurosaki, Shibata, Kato…
TOSA
La Ville se trouve dans l’île de Shikoku (préfecture Kòchi).
Tosa produit à l’origine des outils agricoles, des cours de chasse et de pêche.
Elle s’est ensuite diversifiée dans la production de couteaux de cuisine haute gamme.
Les couteaux de Tosa sont uniques, fabriqués à l’ancienne au marteau. Ses couteaux outdoor jouissent d’une très bonne réputation
Forges : Murata, Kajiwara, Zakuri, Redorca, Yoshihiro Akitomo…
NIIGATA et SANJO
Située au nord de la région de Chùbu, la ville fut relancée économiquement grâce à la forge de clous, et se tournent ensuite vers les couteaux outdoor et les outils agricoles. Ce n’est que par la suite que les forgerons, de père en fils, se forgerons des couteaux de cuisine remplaçant les outils, à cause de la modernisation.
Forges : Shigefusa, Yoshikane, Hinoura, Gihei, Yoshimune, Takagi,Tetsuhiro, Honjoji 2nd…
MIKI
Mikki se trouve dans la région du Kansai et fait partie de la préfecture de Hyógo.
Riche de son patrimoine culture, Mikki est une ville très urbanisée, cependant elle produit le riz servant à la confection du saké. C’est aussi une ville ou sont basés des artisans forgerons de renom.
Forges : Tanaka, Fujita, Misuzu, Nagao
NIIMI
Située à Okayama dans la région de Chùgoku. La ville de Niimi est très isolée, cependant deux artisans forgerons produisent des couteaux de grande qualité, entièrement fabriqué à la main.
Forges : Shosui Takeda, Miwa